Verdissement

(Greening)

Le verdissement ne serait qu’un problème mineur lié à la présentation, s’il ne révélait la présence en quantité anormale d’alcaloïdes (glycoalcaloïdes, principalement solanine et chaconine), substances qui détériorent la saveur (amertume) et peuvent devenir toxiques pour le consommateur (au-delà de 200 mg par kilo de poids frais). Toutefois, il n’existe pas de relation directe entre les teneurs en chlorophylle et en alcaloïdes des tubercules verdis.

• Symptômes

Issu d’un stolon, le tubercule possède toutes les caractéristiques d’une tige et notamment celle de produire de la chlorophylle sous l’effet de la lumière. Se développant dans le sol il n’en contient habituellement pas, mais toutes les conditions qui le mettent en présence de lumière, durant la période de culture ou pendant la phase de distribution, le font verdir. Le verdissement en culture (photo 1) est généralement plus intense que le verdissement post-récolte, plus diffus (photo 2). La synthèse de ce pigment s’effectue essentiellement dans les trois premiers millimètres de tissus situés à la périphérie du tubercule.

Le verdissement ne serait qu’un problème mineur lié à la présentation, s’il ne révélait la présence en quantité anormale d’alcaloïdes (glycoalcaloïdes, principalement solanine et chaconine), substances qui détériorent la saveur (amertume) et peuvent devenir toxiques pour le consommateur (au-delà de 200 mg par kilo de poids frais). Toutefois, il n’existe pas de relation directe entre les teneurs en chlorophylle et en alcaloïdes des tubercules verdis.

• Facteurs de risque

Les variétés présentent des sensibilités différentes au verdissement.

D’une manière générale, tout ce qui affecte la maturité des tubercules (fumure azotée excessive, défanage précoce, etc.) conduit à une teneur en alcaloïdes plus élevée que la normale à la récolte. Par ailleurs les tubercules récoltés prématurément (cas des primeurs) sont très sensibles au verdissement lorsqu’ils sont exposés à la lumière. Cette sensibilité décroît progressivement pendant la maturation, mais les tubercules mûrs, fraîchement récoltés, verdissent encore facilement alors qu’après quelques mois de conservation leur sensibilité diminue fortement.

L’augmentation des taux de chlorophylle et d’alcaloïdes dans les tubercules est proportionnelle à l’élévation de l’intensité lumineuse et à l’accroissement de la durée d’éclairement.

• Lutte

La prévention débute en culture par quelques règles essentielles :

• Soigner la préparation du sol en limitant la formation de mottes et en adaptant la profondeur de travail au volume de terre meuble recherché,
• Préférer un écartement de 90 cm entre rang et ajuster la profondeur de plantation à la variété, 
• Favoriser la formation d’une butte large et de bonne cohésion et veiller à maintenir l’alignement du plant au centre de la butte,
• Raisonner l’irrigation afin de limiter au maximum la destruction de la butte et la formation de fissures,
• Colmater les fissures du sol par « roulage », après le défanage, si nécessaire et sous réserve d’une bonne maîtrise de la technique.

Lors de la récolte, du stockage et du conditionnement, les pommes de terre ne doivent être exposées à la lumière du jour que le temps nécessaire aux manipulations, en évitant autant que possible l’exposition en plein soleil.