Pourritures de la grappe* et composés défavorables

Vin fongi-terreux

Plusieurs microorganismes inféodés aux baies de raisin, en particulier responsables de pourritures, peuvent produire divers composés qui seront retrouvés dans les vins : des composés à l'origine de défauts aromatiques à caractères moisi, terreux et champignon, des composés toxiques nommés mycotoxines.

Principaux composés fongi-terreux connus

La géosmine (trans-1,10-diméthyl-trans-9-décalol) a été majoritairement impliquée dans la principale déviation aromatique terreuse rencontrée plusieurs vignobles français (Bordelais, Beaujolais, Val de Loire, Bourgogne, etc.). Ce composé est déjà présent sur le terrain dans les grappes pourries, essentiellement concentrée dans les baies internes à la grappe. On le retrouve peu dans les baies externes et dans la rafle. Au niveau de la baie, c'est la pellicule qui le contient majoritairement, les teneurs relevées dans certaines grappes (8000 à 36000 ng/kg) suggèrent qu'il en suffit d'une faible quantité dans la vendange pour que le vin obtenu après vinification ait un caractère terreux. Il est aussi retrouvé dans les moûts et les vins (la fermentation alcoolique n'ayant qu'une faible incidence sur sa teneur dans la solution). Les concentrations mesurées dans les vins sont supérieurs à son seuil de perception qui est de 60 ng/L.
La géosmine n'est  pas le seul composé à l'origine de l'ensemble des défauts émergents à caractère moisi terreux, voire champignon, détectés dans les différentes zones de production françaises. D'autres composés potentiels sont retrouvés :

• le 2-méthylisobornéol (MIB) (moisi-terreux), le 2,4,6-trichloranisole (TCA) (goût de bouchon), le 2,3,4,6-tetrachloroanisole (TeCA), le 2-3,5-diméthylpyrazine (goût de moisi de certains bouchons en liège), .
• l'oct-1-èn-3-ol (odeur de champignon des Basidiomycètes), et d'autres alcools en C8 et cétones  à l'origine d'odeurs fongiques, notamment l'oct-1-èn-3-one.

Mycotoxines

Alternaria alternata, qui est le plus signalé sur la vigne, synthétise au moins 3 composés : l'alternariol, l'alternariol monoethyl éther et l'altertoxine. Plusieurs de ces composés sont suffisamment stables pour être retrouvés dans les jus de fruits notamment.
La mycotoxine de Trichothecium roseum, un trichothecène, peut être retrouvée dans le vin.

Aureobasidium pullulans a été rapporté au Canada, dans l'Ontario, où il pose des problèmes au cours de la fermentation des vins de glace.

* La mycoflore des baies saines et pourries

Une mycoflore assez diversifiée est retrouvée sur les baies saines et pourries constituée des champignons assez classiquement associés aux organes végétaux ; ils appartiennent aux genres Alternaria, Stemphylium, Ulocladium, Epicoccum, Aureobasidium, Pestalotia, etc.
Le genre Penicillium est particulièrement bien représenté aussi bien sur baies saines que sur baies pourries. Les différentes espèces présentes sont responsables de la pourriture bleue (P. expansum) (figure 2) et/ou de moisissures colorées se développant sur et au coeur des grappes atteintes de pourriture grise, ceci en complexe avec B. cinerea (figures 2 et 5).
Nous insistons sur le fait que ces champignons sont fréquents dans certaines régions de production, mais qu'ils passent souvent inaperçus au coeur des grappes botrytisées. L'ouverture de plusieurs grappes permet plus facilement d'apprécier le phénomène.  De plus, soulignons aussi l'association forte mise en évidence au vignoble entre la présence de géosmine au coeur des grappes, le développement plus ou moins important de B. cinerea sur celles-ci, et l'envahissement secondaire de ces dernières par des Penicillium spp.*, et notamment par  P. expansum.
On retrouve aussi tous les autres champignons responsables de pourritures décrites précédemment, comme des Aspergillus de la section Nigri, Rhizopus stolonifer, Trichothecium roseum, etc.
Plusieurs d'entre eux ont les potentialités de produire des composés à caractères champignon, moisi et terreux.

Exemples d'espèces de Penicillium signalées sur vigne sont : P. aurantiogriseum, P. brevicompactum*, P. carneum, P. chrysogenum, P. citreonigrum, P. citrinum, P. decumbens, P. expansum**, P. glabrum, P. herqueii**, P. miczinskii, P. minioluteum**, P. pinophilum, P. purpurescens, P. purpurogenum, P. roqueforti, P. rubrum, P. simplicissimum*, P. spinolusum*, P. solitum var. crustosum, P thomii, P. variabile, P vulpinum, etc.
** espèces les plus fréquemment isolées dans les vignobles français.