Les salades, une production très variée

Sous le vocable "salades" est regroupé un large éventail de plantes consommées, ceci même si on se restreint aux salades-feuilles. En effet, suivant les régions, les modes de production (figures 1 à 5), diverses espèces sont utilisées comme salades : laitues, chicorées, cresson, mâche (figure 6), roquette, pissenlit, et, dans le cadre de la diversification, on trouve aussi des jeunes feuilles de différentes moutardes, du pourpier, de l'épinard, du ficoïde glacial... Ces plantes appartiennent à des familles botaniques différentes (astéracées, brassicacées, chénopodiacées, portulacées, aïzoacées) et ont des biologies et des modes de culture variés. Mais, comme elles sont toutes consommées en frais, le consommateur a les mêmes exigences de qualité à leur égard : les feuilles doivent paraître indemnes de toute trace d'attaque parasitaire et sans résidus de produits phytosanitaires. De plus, ces différentes productions fournissent, à des degrés divers, le marché de la 4ème gamme en plein développement.

Figure 1	Figure 2	Figure 3
Figure 4	Figure 5	Figure 6

Parmi toutes ces plantes, nous ne parlerons ici que des plus importantes, à savoir les laitues et les chicorées. Celles-ci appartiennent à la famille des astéracées (autrefois nommées composées en raison de l'anatomie de leur fleur), à la sous-famille des cichorioïdées, et à la tribu des lactucées. Cette famille constitue l'une des plus grandes familles botaniques ; elle comprend d'autres espèces cultivées, alimentaires, comme le tournesol ou l'artichaut, et florales, comme le chrysanthème ou le gerbera.

La majorité des salades feuilles consommées en France sont des laitues au sens botanique du terme (espèce Lactuca sativa). Une confusion est souvent faite entre laitues et chicorées car quelques caractères sont communs entre ces 2 genres botaniques : plantes consommées au stade végétatif et essentiellement en salade, utilisation en 4ème gamme, agents pathogènes communs (par exemple plusieurs virus dont celui de la mosaïque de la laitue ; LMV). En fait, plusieurs caractères différencient nettement les 2 genres Lactuca et Cichorium : impossibilités de réaliser des croisements, biologie florale différente, importance relative des parasites.

La laitue est la première des salades consommées en France. Il faut savoir que le vocable laitue est souvent improprement restreint à l'une de ses formes : la laitue beurre. En fait, plusieurs types de salade commercialisés sont des laitues : batavia, romaine, feuille de chêne... (voir ce lien pour plus de détails).

La laitue est cultivée sur tous les continents ; mais le type commercialisé est différent selon les régions. Les principales régions de production sont l'Amérique du Nord, avec en particulier la Californie, et l'Europe, avec surtout l'Espagne, la France et l'Italie. Pour répondre à la demande du consommateur, à savoir disposer d'un produit sain et sans résidus de pesticides, la résistance aux agents pathogènes est l'un des critères importants de sélection.

La chicorée est la deuxième salade consommée en frais en France avec, en particulier, les scaroles et les frisées. Les zones de production sont beaucoup plus restreintes et essentiellement localisées en Europe.
 
 

Quelques données économiques

Production en France (figure 7)

La production de salade en France diminue depuis quelques années et se situe autour de 16 000 ha en 2008, soit environ 420 400 tonnes. Les départements leader sont : la Manche, la Seine et Marne, le Loiret, le Maine et Loir, le Rhône, le Vaucluse, le Gard et les Bouches du Rhône ainsi que les Pyrénées Orientales et représentent 50 % des surfaces. Cette production ne satisfait que 92% de la demande intérieure nationale.

Figure 7

La laitue constitue 76 % des surfaces contre 24 % attribué aux chicorées (hors endive).La consommation de salade première gamme reste importante et est d'environ trois fois celle de la quatrième gamme (38% de batavia), mais le rapport tend à s'inverser.

Production en Europe

L'Espagne, l'Italie, la France, l'Allemagne, les Pays -Bas et la Belgique représente 83% des surfaces de laitues et chicorées de l'Union Européenne soit environ 100 000 ha. L'Espagne est le producteur le plus important avec 40% des surfaces. Ce pays consacre deux tiers des surfaces à la production de laitue iceberg et seulement 7% à celle des chicorées. C'est aussi le premier pays exportateur de l'UE.

En Allemagne (surface 8300 ha en 2009), la consommation de laitue pommée diminue au profit de la laitue iceberg (4800 ha, en augmentation), de la mâche et d'autres sortes comme la lollo, la feuille de chêne ou la frisée.


Production aux Etats-Unis



Données FranceAgriMer, Eurostat