Salades - Les différents types de laitues cultivées

Les différents types de laitues cultivées

Les différents types de laitue sont donc définis par quelques caractères morphologiques au stade pomme et au stade fleur (forme des ligules) comme décrits dans le tableau ci-dessous :

	Beurre	Batavia	Romaine	Grasse	A couper

Pomme	Assez fermée	Très fermée	Pointue	Fermée, petite	Pas de pomme
Feuilles	Souples	Craquantes larges	Craquantes allongées	Craquantes larges	Souples
Nervures	Pennées	Parallèles	Pennées	Pennées	Pennées
Ligules (= 5 pétales soudés)	Dents courtes	Dents profondément découpées	Dents courtes	Dents courtes	Dents courtes
Sous types		Batavia Iceberg		Craquante	Feuilles de chêne Lollo
Importance en France	Premier type	Second type (batavia)			Troisième type (en extension)

L'importance de chaque type est différente selon les pays et les régions :

- la laitue beurre (figures 1 à 4), longtemps le premier type cultivé en France, est passé en seconde importance vers la fin du XXème siècle ; il existe un large choix de variétés adaptées à toutes les saisons ;

- la laitue batavia (figures 5 à 7) est subdivisée en 2 types de formes assez différentes. La batavia proprement dit ou batavia européenne est devenue le premier type en France sous la forme de pomme entière. Elle est assez peu développée à l'étranger (hors Afrique de l'ouest). La batavia de type «crisp», appelée souvent iceberg, a une pomme très fermée et détachée des feuilles extérieures de la jupe. Seule la pomme, dure comme un chou blanc, est récoltée. Les variétés de ce type donnent des feuilles très craquantes à larges nervures. Elles sont peu à pas vendues sur les marchés de détail en France ; mais elles sont très utilisées en restauration rapide (sandwich, salades bars) et constituent le premier type cultivé en Espagne et surtout aux Etats-Unis ;

- la laitue romaine (figure 8), aux feuilles oblongues, légèrement pommée et de forme conique, est plus connue en zone méditerranéenne et en Floride ;

- la laitue grasse (figure 9), aux feuilles épaisses et formant souvent de petites pommes serrées, ne correspond qu'à des marchés régionaux en France et en Espagne ;

- la laitue à couper (figures 10 à 16) est le troisième type consommé en France, avec les traditionnelles feuilles de chêne et les types Lollo ; malgré son importance actuelle, en raison de son développement assez récent en France, il est souvent classé en salade de diversification. La laitue à couper est l'un des constituants des salades mélangées et des jeunes pousses. Les variétés modernes de laitues feuilles de chêne sont souvent très denses et sont ainsi vendues comme les laitues pommées en plante entière. Pour information, il existe également des types plus locaux comme la Craquante dans le midi, et même des laitues tiges (figure 16), oubliées en France, mais encore consommées en Asie.