Arbre ou arbrisseau à feuilles persistantes, l'olivier a un aspect tortueux, il est souvent de petite taille mais peut atteindre 12 m. Il est cultivé depuis l'Antiquité dans le Bassin méditerranéen. Les oliviers se caractérisent par leur très grande longévité. Il existe des formes sauvages comme l'oléastre ainsi que des hybrides avec les formes cultivées qui sont présentes dans le maquis. Plusieurs variétés sont cultivées en France comme la Rougette de Pignan, la Violette de Montpellier, la Lucques ou la Picholine.

La floraison a lieu en mai-juin (figure 1). Les fruits (olives, figure 2) sont des drupes ovoïdes, dont la pulpe verte ou noire est comestible, et qui sont utilisées comme condiment ou pour la production d'huile alimentaire. Les olives condiments sont cueillies à l'automne et laissées à macérer dans de l'eau salée. Les olives destinées à la production d'huile sont récoltées en décembre.

La multiplication s'effectue par semis ou par voie végétative. Les arbres en production sont le plus souvent greffés. Cet arbre assez résistant au gel, ne supporte pas l'humidité du sol et doit donc être planté en terrain très drainant.

L'Espagne est le principal pays producteur en Europe, suivi de la Grèce, de l'Italie et du Portugal. Les oliveraies de France sont en cours de renouveau après une longue période d'abandon.

Le bois d'olivier, très dur, est utilisé en ébénisterie.